Avant l’invention du Pad Kaphrao, le plat le plus proche était le phat bai horapha (bœuf au basilic thaï), lui-même une adaptation probable du chinois xiāngcài chǎo niúròu (coriandre sautée bœuf). Autour de 1925, sous le règne du roi Rama VII, les immigrants chinois venus travailler à Bangkok grace à son urbanisation rapide, ont fusionné leur technique de wok sauté avec des saveurs thaïes locales en y ajoutant le basilic sacré (kraprao), le piment frais et la sauce de poisson, créant un équilibre umami-épicé unique.
Avec l’essor des vendeurs ambulants après 1957, le plat s’est démocratisé auprès des classes moyennes et basses, devenant un repas standard pour les trois repas quotidiens dans les cantines d’usines, les marchés nocturnaux et les slums (bidonvilles). Même de nos jours, son prix reste dérisoire – entre 40 et 60 bahts, soit 1 à 1,5 euro – et on le trouve partout, des troquets les plus humbles aux marchés de nuit bondés. C’est ce qui lui vaut son statut officieux de « vrai plat national » thaïlandais : mangé par tous, sans chichi, souvent accompagné d’un œuf frit croustillant (kai dao) sur du riz jasmin pour un coût calorique imbattable. Bien sûr, des chefs étoilés comme ceux de Gaggan ou Phed Mark Wiens l’ont élevé en version gastronomique, mais son ADN reste celui d’un comfort food populaire, test ultime pour juger un cuisinier de rue à Bangkok.
A noter que le basilic sacré (basilic thaï), classé comme herbe médicinale en Thaïlande, apporte un concentré de bienfais médicinaux: ses propriétés anti-inflammatoires sont par exemple reconnues depuis des siècles ! Il est riche en antioxydants (eugénol, linalol), vitamines A, C et K, booste le système immunitaire, aide à la coagulation sanguine. Il protège ainsi contre le stress oxydatif, permettant donc de combattre la fatigue et les infections dans un environnement urbain dense. L’ail et les piments frais ajoutent quant à eux des composés soufrés (allicine) et de la capsaïcine, excellents pour la digestion, la circulation sanguine et même un léger effet antibactérien, tandis que la sauce de poisson apporte calcium et fer. Simplement, prudence sur le sel ;-).
