Avec le porc Char-siu, nous sommes sur un plat amélioré par phases au fil du temps… depuis longtemps :-).
Les premières mentions chinoises de viandes rôties « au feu » apparaissent déjà dans des recueils de recettes royales de la dynastie Zhou, il y a plus de 3 000 ans, sous forme de viandes embrochées grillées pour la cour. À l’origine, on parle plutôt de « rôti embroché » à base de sanglier/porc sauvage, cuit sur flamme nue, ancêtre très lointain du principe du char siu (littéralement « rôti à la fourche ») : longues pièces de viande, marinade simple et cuisson directe. En effet, dans la région de Canton dont il est originaire, le porc char siu consiste traditionnellement en une viande marinée placée sur des fourches métalliques puis rôtie dans un four ou au feu. C’est ensuite au premier siècle après JC qu’a été introduit le mélange « 5 épices » à la marinade du plat.
C’est entre le XIX et le XXème siècle à Hong-Kong que la recette explosera, profitant de l’engouement pour les restaurants « siu-mei » (rôtis cantonnais comme le très célèbre canard laqué). En 1950, où la richesse passait beaucoup par le gras, la recette subit une évolution en devenant elle aussi une version beaucoup plus grasse à base de ventre de porc engraissé: le « flloor scraping char siu », en référence aux porcs dont le ventre racle le sol. C’est à cette époque également que la sauce passe d’une version purement salée (soja et haricots noirs) à de l’aigre doux par ajout de miel, de sucre et du fameux glaçage signature du plat. Sa couleur rouge, aujourd’hui iconique, vient selon les cas soit d’ingrédients naturels de la marinade (sauce d’huître, pâte de soja rouge, condiments fermentés), soit, dans les versions “Chinatown”, de colorants rouges ajoutés qui accentuent l’aspect laqué.
Depuis la fin du XXᵉ siècle, la tendance s’inverse pour aller vers des morceaux moins gras mais toujours marbrés comme l’échine ou le cou. Les restaurants gastronomiques et étoilés quant à eux vont même aller encore plus loin en utilisant des races premium (porc ibérique, Mangalitza, Kurobuta, Bath pig, etc.) pour obtenir un marbrage et une texture beurrée, transformant le char siu populaire en produit de haute cuisine.
Le char siu est aujourd’hui omniprésent dans de nombreux plats et les versions modernes incluent désormais des interprétations « fusion » +/- discutables (char siu burger, pizza, tortillas, ramen), des recettes maison plus “healthy” (moins sucrées, sans colorant, cuites au four domestique), et un retour assumé aux bords bien caramélisés/« brûlés » que certains restaurants mettent désormais en avant comme argument de goût.
