Les huevos a la flamenca sont un plat probablement issu des foyers gitans de l’ouest de l’Andalousie. Sa composition suggère surtout une cuisine de récupération : on réunissait des légumes, une sauce tomate ou un reste de ragoût, puis on ajoutait un ou plusieurs œufs pour obtenir un plat nourrissant et économique. Le plat n’est donc pas sans rappeler la chakchouka maghrébine mais la parenté se limite à une cousinade. L’Andalousie et le Maghreb ont entretenu pendant des siècles des échanges humains, agricoles et culinaires très importants. Il est donc tout à fait plausible que des techniques culinaires aient circulé entre les deux rives de la Méditerranée. Dans tous les cas, la tomate et le poivron étant originaires des Amériques, ils ne pouvaient donc entrer dans la composition de ces plats avant leur diffusion en Méditerranée donc après le XVIᵉ siècle. Cela signifie que la forme actuelle de la chakchouka comme celle des huevos a la flamenca est relativement récente. De son côté, la chakchouka a évolué au Maghreb avec des épices comme le cumin, le paprika ou le piment alors que les huevos a la flamenca, ont quant à eux pris une orientation plus andalouse avec les pommes de terre, les petits pois, les asperges, le jambon serrano ou le chorizo. Une légende sévillane situe leur naissance au début du XIXᵉ siècle, dans l’ancienne Venta Eritaña, un établissement situé près du parc María Luisa. Une autre tradition attribue la création du plat à Mariano Pardo de Figueroa, écrivain et gastronome originaire de Medina Sidonia, dans la province de Cadix où il publiait sous le pseudonyme de Doctor Thebussem. Quoiqu’il en soit, la première référence écrite apparaît seulement en 1929 dans la Guía del buen comer español par le gastronome Dionisio Pérez, qui « étrangement » signait ses articles « Post-Thebussem »…

L’étymologie du nom de ce plat n’est pas certaine. Très coloré avec le rouge de la tomate, le vert des petits pois ou des poivrons et le jaune de l’œuf, il évoquerait les couleurs vives d’une robe de flamenca. Ce terme aurait également servi à désigner plus largement une préparation typiquement andalouse, liée à l’ambiance culturelle autour du flamenco.

À mesure que les huevos a la flamenca se sont diffusés dans le reste de l’Espagne, les ingrédients ont varié. La version fréquemment considérée comme classique associe œuf, tomate, petits pois, chorizo et pommes de terre, mais on rencontre aussi des préparations avec aubergine, courgette, jambon ou poivron. Ce caractère adaptable est précisément l’une des raisons de la longévité du plat qui se situe désormais entre le plat familial de récupération, la tapa et la spécialité de restaurant…