Le papo seco est un petit pain portugais traditionnel, né dans le centre/sud du Portugal (Alentejo, Algarve), dans un contexte de cuisine populaire, avec des ingrédients simples : farine, eau, levure, sel, parfois un peu de lait ou de pomme de terre pour la mie. Historiquement, au Portugal, le pain est un aliment de base : il accompagne presque tous les repas.

“Papo seco” signifie littéralement “gorge sèche” en portugais. L’explication la plus courante est que ce pain très croustillant et peu riche en gras, a tendance à “assécher” la gorge si on le mange seul, d’où son nom humoristique. Dans certaines régions ou boulangeries (notamment en France chez les boulangers d’origine portugaise), on l’appelle aussi “bijou” ou “pain bijou”, sans doute pour souligner sa forme brillante et dorée, mais ce nom n’est pas traditionnel au Portugal, sauf autour de Porto avec son frère le Molete. On le trouve plus volontiers sous le nom de Carcaça à Lisbonne, aux cotés d’une forme plus travaillée : Viana. Enfin, de manière assez répandue, on le trouve sous le nom de (Pao de) Trigo (Pain de blé).

Le papo seco est omniprésent. Il est le support de sandiwtchs classiques comme le bifana (porc mariné), le prego (steak haché ou entier), aux sardines grillées, au chouriço, au presunto, etc. C’est aussi un pain de fêtes et de rassemblements : pique-niques, fêtes de village, repas de famille… Il incarne ainsi la culture du pain au Portugal : quotidien, populaire, et central.