A l’époque de la dynastie Goryeo (918-1392), les paysans coréens, dans les villages nichés entre montagnes et mers, fermentaient des blocs de soja en doenjang dans des jarres d’argile onggi, créant une pâte umami profonde pour larder viandes et légumes. Au XVIIe siècle, sous Joseon, avec l’arrivée des piments portugais, naît la ssamjang – littéralement « sauce à ssam » (wraps de laitue) –, un mélange rustique de doenjang salé, gochujang optionnel, ail sauvage et herbes comme le kkaennip (perilla), conçu pour tremper les grillades communautaires de samgyeopsal lors des fêtes villageoises. Née de la survie aux hivers rigoureux, elle équilibre sel fermenté, sucré du miel de riz et piquant subtil, masquant les saveurs brutes des cochons rôtis ou tofu fumé.

Affinée au XVIIIe siècle dans des grimoires culinaires comme le Siuijeonseo, la ssamjang intègre sauce soja (ganjang), gingembre pour la chaleur et huile de sésame pour l’onctuosité, devenant indispensable aux banquets nobles comme aux repas paysans. La guerre de Corée (1950-1953) la propage chez les GI, qui la baptisent « Korean BBQ dip », préfigurant son triomphe via la Hallyu : aujourd’hui, de Séoul à Paris, elle anoblit bulgogi, wraps de laitue ou même frites fusion, vegan et sans gluten grâce à ses racines fermentées millénaires…