Derrière un plat de pâtes italien, il y a souvent peu d’ingrédients, mais toute une histoire. Pour désigner ce qui les accompagne, les Italiens parlent de condimenti : un terme plus large que celui de « sauces », qui englobe aussi bien un beurre parfumé à la sauge qu’une préparation au fromage ou un ragù longuement mijoté. Les sughi quant à elles, sauces à la tomate ou à la viande, en sont une sous-famille plus restrictive. Le fil conducteur des condimenti n’est donc pas une texture ni un ingrédient particulier, mais une fonction : assaisonner les pâtes, les accompagner et leur donner leur caractère.
Cette diversité raconte une cuisine qui ne s’est donc pas construite autour de la seule tomate mais elle y tient une part importante. Venue des Amériques, celle-ci s’est progressivement installée dans les habitudes italiennes : en 1692, Antonio Latini publie à Naples une recette de sauce tomate « à l’espagnole », tandis qu’au XIXe siècle, les ouvrages d’Ippolito Cavalcanti témoignent de son association avec les pâtes dans la cuisine napolitaine. Les préparations au beurre et au fromage rappellent cependant qu’une autre histoire existe au-delà des sauces rouges. D’un territoire à l’autre, les condimenti dessinent aussi une géographie gourmande : à Bologne, le ragù fait la part belle à la viande mijotée ; à Catane, les pâtes alla Norma réunissent tomates, aubergines, basilic et ricotta salée. Autant de façons de donner une identité locale à une assiette de pâtes.
Ces traditions ne sont pourtant pas des recettes figées : elles voyagent, rencontrent d’autres habitudes et se transforment. Les fettuccine Alfredo en offrent un exemple parlant. Popularisées à Rome au début du XXe siècle par Alfredo di Lelio, elles associent à l’origine beurre et parmesan, sans crème ; leur succès international, notamment aux États-Unis, s’accompagne ensuite de versions plus riches et crémeuses. Derrière un même nom peuvent ainsi coexister une préparation locale et ses réinterprétations. Explorer les condimenti, c’est découvrir cette cuisine en mouvement, où la simplicité de quelques ingrédients peut raconter aussi bien un terroir qu’une histoire de transmission et de voyage.
