Pour comprendre l’histoire de ce plat, il faut distinguer celle des boulettes de viande de celle de leur sauce. Les préparations de viande hachée façonnées en boules existaient depuis longtemps avant l’apparition du boulet liégeois moderne. Elles figurent notamment dans les livres de cuisine européens du Moyen Âge, où elles appartiennent souvent à une cuisine raffinée plutôt qu’à une alimentation populaire et économique.
À Liège, en 1604, fut publiée une recette de « veau revestu »: une préparation de veau haché façonnée en « ronde boulle », ainsi qu’une préparation de poisson désignée comme un « boulet ». Le mot appartient donc depuis plusieurs siècles au vocabulaire culinaire local et s’est conservé jusqu’au XVIIIe siècle où un manuscrit de Havelange présenta également des boulets préparés avec du bœuf et du lard hachés (tout en précisant qu’ils sont meilleurs avec du veau). Il existe donc une continuité régionale dans la préparation des viandes hachées, mais c’est surtout dans la seconde moitié du XIXe siècle que les boulets se démocratisent. On les servait alors dans de petits restaurants liégeois, notamment avec une « sauce piquante », le terme ne désignant pas une sauce pimentée mais acidulée au vinaigre. A cette époque, les boulets pouvaient aussi être consommés froids, sans sauce. Dans la première moitié du XXe siècle, les établissements proposent notamment la sauce piquante et la sauce tomate. Ce détail est important : l’association aujourd’hui presque automatique entre « boulets liégeois » et sauce brune au sirop n’a pas toujours existé. Le plat s’est construit progressivement, par rapprochement de deux préparations déjà présentes dans la cuisine locale.
La sauce de sirop Liégeois porte le nom de sauce lapin. Celà vient du fait qu’on aurait servi sur les boulets une préparation proche de celle du lapin aux pruneaux, grand classique de la cuisine belge aigre-douce. Les premières recettes de boulets sauce lapin des années 1930-1950 contiennent justement des pruneaux, et non les raisins secs devenus courants aujourd’hui. A noter que le sirop de fruits, les oignons, le bouillon et le vinaigre étaient aussi employés dans d’autres préparations liégeoises, notamment certaines recettes de foie de veau. La sauce moderne semble ainsi résulter d’une rencontre entre plusieurs habitudes culinaires régionales : la douceur concentrée des fruits, l’acidité du vinaigre et la profondeur d’un jus de viande.
Si les boulets sont anciens à Liège, leur consécration sous le nom de « boulets à la liégeoise », avec la sauce lapin que nous connaissons, se produit surtout à partir des années 1980. Une préparation populaire de friterie et de brasserie devient alors un véritable emblème gastronomique régional. La création de la Confrérie du Gay Boulet en 1996 accompagna enfin cette volonté de défendre et de faire connaître la spécialité… De manière cocasse, on a cru jusqu’en aout 2026 que la sauce lapin était la création d’une certaine Géraldine Lapin mais il falut attendre cette date pour que cette théorie soit identifiée comme un cannular de 2009 ! Une bonne histoire belge quoi ;-).
