Par sa combinaison d’amandes, de safran, d’oignon et d’œuf, le pollo en pepitoria évoque clairement les traditions culinaires d’Al-Andalus et, plus largement, les cuisines du monde arabo-musulman. Une préparation médiévale ressemblante apparaît dans une compilation de manuscrits almohades (dynastie berbères musulmans ayant unifié le Maghreb et l’Espagne) du XIIIᵉ siècle, dans laquelle est décrite une poule appelée ibrahimiya. Elle était préparée avec des amandes pilées, de l’oignon, du safran et de l’œuf, auxquels s’ajoutaient notamment du clou de girofle et du sirop de roses. Ce n’est pas encore la pepitoria au sens strict, mais la parenté est frappante. Les fruits secs et le safran étaient alors des ingrédients précieux. Ils apportaient à la fois richesse, parfum et couleur aux plats de volaille. La technique consistant à lier une sauce avec des amandes et du jaune d’œuf appartient à une famille de préparations très répandue dans les cuisines médiévales méditerranéennes.
Le mot pepitoria apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine espagnol en 1599,. À cette époque, la préparation était très différente du poulet en pepitoria que l’on connaît aujourd’hui. Elle utilisait surtout les parties dites secondaires de la volaille : cou, tête, ailes, pattes, gésier et foie. Ces morceaux étaient revenus avec du lard, puis cuits dans un peu de bouillon et des épices. La pepitoria était donc originellement une manière de valoriser les abats et les morceaux moins nobles, plutôt qu’un plat exclusivement composé de beaux morceaux de poulet.
En 1611, Francisco Martínez Montiño, cuisinier de trois rois d’Espagne, publie une nouvelle version préparée avec des volailles découpées, du lard et de l’oignon. Elle est assaisonnée de vinaigre, de safran, de poivre, de noix muscade et de gingembre. À cette époque, les amandes ne sont pas encore l’élément central de la sauce : celle-ci est épaissie avec une sorte de roux à base de farine et de graisse. Les œufs durs sont déjà présents, mais davantage comme garniture que comme véritable agent de liaison. En 1745, le frère Juan de Altamiras décrit plusieurs préparations proches de la pepitoria dans son Nuevo Arte de Cocina, un ouvrage communément admis comme la référence qui démocratisa la cuisine. Mais que ce soit dans sa version ou dans celle du Diccionario de Autoridades de 1732, ancêtre du dictionnaire de l’Académie royale espagnole, on reste sur des abats.
Au XIXᵉ siècle, la gallina en pepitoria devient particulièrement populaire dans les tavernes de Madrid. C’est un plat nourrissant, relativement économique et adapté aux volailles âgées, dont la chair exige une cuisson longue. Popularisé par la reine Isabelle II dans les milieux Madrilène, le plat apparaît ensuite dans plusieurs ouvrages culinaires espagnols avec des variantes contenant farine, citron, champignons, vinaigre, jaunes d’oeufs crus et lard. Enfin, au XXᵉ siècle, l’huile d’olive remplace progressivement la graisse animale et le poulet prend davantage le pas sur la poule ou les abats. Les amandes, le safran et l’œuf deviennent pour conclure les marqueurs les plus reconnaissables de la version moderne, qui finalement s’inspire de la version médiévale maghrebine par le retour de ses ingrédients-clés. Qui sait comment évoluera encore à l’avenir cette recette ?
