Le pain à hamburger (bun) est un petit pain brioché, doux et légèrement sucré, conçu pour être moelleux, résistant et capable d’absorber les jus de la viande sans se détremper ; sa forme et sa texture ont évolué avec l’essor du hamburger moderne et des fast‑foods, en particulier aux États‑Unis. À l’origine, le « hamburger steak » (steak haché à la hambourgeoise) est une préparation de viande de bœuf hachée, salée et épicée, issue de la tradition culinaire allemande, consommée par les émigrants allemands au XIXe siècle. Aux États‑Unis, ce steak est d’abord servi entre deux tranches de pain classique ou de pain de mie, un peu comme un « patty melt » moderne.
C’est au début du XXe siècle que le bun tel qu’on le connaît aujourd’hui apparaît, pensé spécifiquement pour le hamburger. En 1916, Walter Anderson, un cuisinier de Wichita (Kansas), futur cofondateur de White Castle (1921), est souvent crédité de l’invention du premier bun dédié au hamburger, rond, moelleux et adapté à la galette. Parallèlement, des boulangeries industrielles comme la Taggart Baking Company à Indianapolis développent des buns ronds et tendres, spécialement conçus pour « bercer » une galette juteuse. Ces buns se distinguent des pains traditionnels par une mie très tendre et légèrement sucrée, une croûte fine, une forme ronde et bombée pour une meilleure tenue structurelle et, plus tard, l’usage de graines de sésame sur le dessus.
Wimpy’s (1931), inspiré du personnage de Popeye, est l’une des premières franchises à vendre des hamburgers dans des buns dédiés mais il faut attendre 1948 pour que McDonald’s popularise le service rapide et impose des standards très stricts sur la taille, la texture et la cuisson du bun. Pour répondre aux exigences industrielles, les buns évoluent alors vers des recettes enrichies (lait, œufs, beurre ou matières grasses, sucre) qui garantissent un pain très moelleux et légèrement sucré, une bonne conservation et une capacité à être toasté rapidement sur le grill sans se dessécher. Enfin, les graines de sésame, devenues iconiques, s’imposent progressivement comme un standard visuel et gustatif, notamment chez McDonald’s et Burger King.
Aujourd’hui, le bun est indissociable du burger moderne : il existe en versions classiques, briochées, au lait, complètes, sans gluten… mais la version « fast‑food » reste la référence pour beaucoup de consommateurs.
