Le poulet teriyaki est une déclinaison moderne d’une technique de cuisson japonaise née au XVIIᵉ siècle, popularisée mondialement grâce à la diaspora japonaise aux États-Unis dans la seconde moitié du XXᵉ siècle. Le terme teriyaki vient de teri (« brillance, glaçage ») et yaki (« griller, rôtir »). Il désigne donc à l’origine une méthode : griller ou poêler un aliment en le badigeonnant d’une sauce. Cette technique apparaît durant l’époque d’Edo (1603–1868), alors que la production de sauce soja se développe massivement autour d’Edo (l’actuelle Tokyo). À cette époque, le teriyaki sert surtout à donner du goût à des protéines relativement neutres et conserver grâce au sel et au sucre de la sauce. A noter qu’il ne s’agissait alors pas de poulet mais de poisson !
Sous l’ère Meiji (1868–1912), avec l’ouverture du Japon aux influences occidentales et le développement de l’élevage, la technique s’étend progressivement d’abord au poisson (usage traditionnel) puis au bœuf, avec la redécouverte de la viande rouge enfin au poulet, surtout après l’industrialisation de l’élevage avicole dans les années 1950. C’est à ce moment-là que le poulet devient une base courante.
Le poulet teriyaki tel qu’on le connaît aujourd’hui doit beaucoup à la diaspora japonaise aux États-Unis, plus qu’à une tradition millénaire au Japon. Dès le début du XXᵉ siècle, des immigrants japonais à Hawaï adaptent la technique avec les ingrédients disponibles localement, créant une sauce style teriyaki plus accessible et plus sucrée. Cette version hawaïenne circule ensuite sur la côte ouest des États-Unis. D’ailleurs, le poulet teriyaki en tant que plat signature de restauration rapide est largement associé à Seattle, dans les années 1970. En 1976, le chef Toshi Kasahara ouvre à Seattle l’un des premiers restaurants à proposer des plats à emporter nappés de sauce teriyaki, dont le poulet teriyaki. Ce modèle se diffusera par la suite dans toute la région, puis au-delà. Parallèlement, des chaînes comme Kikkoman lancent des sauces teriyaki industrielles aux États-Unis dès les années 1960, inspirées en partie par ces adaptations hawaïennes et américaines, ce qui accéléra la popularité du plat.
