Avant l’arrivée des Européens, les habitants de l’archipel philippin cuisinaient principalement en grillant, bouillant ou cuisant à la vapeur. Dans un climat tropical chaud et humide, la viande se conservant mal et pour la garder plus longtemps, ils ont très tôt utilisé une technique clé : faire mijoter ou mariner la viande dans du vinaigre et du sel, parfois avec de l’ail, du poivre et des feuilles aromatiques locales. En effet, le vinaigre (souvent de coco, de riz ou de canne à sucre) agit comme conservateur naturel grâce à son acidité, qui limite la prolifération bactérienne. Cette méthode existait déjà durant la période classique pré-hispanique, bien avant 1521 (arrivée de Magellan) et avant la colonisation espagnole systématique. Mais à l’époque, ce procédé n’était pas encore appelé « adobo » et portait des noms locaux selon les ethnies et les régions.

Lorsque l’Empire espagnol colonisa les Philippines à partir de la fin du XVIᵉ siècle, les missionnaires et colons découvrirent cette façon de cuire la viande dans un liquide acide et salé. Ils y virent alors une logique proche de leurs propres préparations ibériques et latino-américaines de viandes marinées et assaisonnées, qu’ils appelaient « adobo » (de adobar : assaisonner, mariner). La première mention écrite connue du terme dans ce contexte apparaît en 1613en tant qu’« adobo de los naturales » (« adobo des indigènes »). Le nom est donc espagnol, mais la technique et le cœur du plat sont philippins et précoloniaux. Contrairement à l’adobo mexicain ou espagnol (souvent à base de piments, d’herbes et d’épices sèches), l’adobo philippin se distingue par l’usage massif de vinaigre, la présence de sauce soja (arrivée plus tard via le commerce chinois et l’influence asiatique) et une cuisson braisée longue, avec ail, poivre en grains et laurier

Au fil des siècles, l’adobo s’ancra dans le quotidien, chaque famille développant sa propre version plus ou moins vinaigrée, sucré ou dorée et avec plus ou moins soja. Les viandes également se diversifièrent : poulet, porc, bœuf, poisson, fruits de mer, tofu, légumes… Ce faisant, l’adobo devint un plat de tous les jours, servi avec du riz blanc avant de devenir le plat national symbolique, source de fièrté. Il existe en effet aujourd’hui des concours, des festivals et des débats passionnés sur « la vraie recette » et des chefs modernes réinterprétèrent récemment le plat : adobo fusion, adobo gourmet, versions végétariennes, etc., tout en gardant la signature aigre-salée-umami…