Le Yúxiāng ròusī est un grand classique de la cuisine du Sichuan. Son nom signifie littéralement « porc effiloché à l’arôme de poisson », mais le plat ne contient aucun poisson. Cette appellation désigne un profil aromatique traditionnel utilisé à l’origine pour préparer le poisson : piment fermenté, ail, gingembre, ciboule, vinaigre et sucre. On la trouve aussi pour agrémenter de l’aubergine, du tofu ou des légumes.

Bien que peu documenté, le porc yúxiāng serait apparu au Sichuan entre la fin de la dynastie Qing et le début de la période républicaine, donc à la fin du XIXᵉ ou au début du XXᵉ siècle. C’était alors déjà un plat familial préparé dans les foyers urbains de Chengdu et environs. Une légende populaire raconte qu’une femme sichuanaise aurait réutilisé l’assaisonnement préparé pour un plat de poisson afin de cuisiner du porc. Son mari aurait tellement apprécié le résultat qu’elle aurait ensuite conservé cette combinaison d’arômes. Cette histoire explique bien le nom du plat, mais elle relève davantage de la tradition orale que d’un récit historique vérifiable.

La recette traditionnelle utilise souvent du céleri chinois, de la laitue-asperge, des pousses de bambou ou des champignons noirs. Dans les restaurants occidentaux où il prend le nom de « porc à la sauce ailée » ou « porc sauce ail-piment », les ingrédients précédents sont fréquemment remplacés par de la carotte, du poivron ou des champignons de Paris, plus faciles à trouver. La pâte de haricots fermentés doubanjiang est parfois ajoutée dans les versions modernes, mais elle ne doit pas masquer le goût du reste. Dans tous les cas, le Yúxiāng ròusī est aujourd’hui un classique populaire et quotidien, suffisamment prestigieux pour figurer sur une carte de restaurant, mais assez simple et rapide pour rester un plat familial.