Le sancocho est une une soupe/ragoût, que l’on retrouve dans plusieurs pays d’Amérique latine et des Caraïbes. Son origine remonte à l’Espagne, dérivant d’un plat médiéval appelé « cocido » ou possiblement « ajiaco ». Le mot « sancocho » vient du verbe espagnol « sancochar », qui signifie « faire bouillir vigoureusement ». Ce plat a été adopté, adapté et transformé par les influences des cultures indigènes amérindiennes, africaines et européennes dans la région caribéenne et latino-américaine. En effet, il symbolise un métissage culinaire important, reflétant la fusion de ces différentes traditions. Par exemple, le sancocho colombien, notamment le célèbre « sancocho de gallina, » a évolué à partir d’une recette espagnole appelée « Olla Podrida ». L’arrivée des conquistadors en Colombie au XIVème siècle a introduit cette recette, qui a ensuite été adaptée avec des ingrédients locaux comme le manioc, la banane plantain, les pommes de terre et différentes viandes.

Le sancocho est généralement composé de diverses viandes ou poissons et une grande variété de légumes-racines et tubercules ainsi que le maïs en épi. Chaque pays, et même chaque région, propose sa variante, avec des différences dans les ingrédients utilisés. En Colombie, par exemple, le sancocho est un plat familial et festif avec de nombreuses variantes régionales (sancocho de gallina, sancocho de iguana, etc.), tandis qu’aux Antilles et dans les Caraïbes, il est un symbole d’unité culturelle. Il est souvent préparé pour des rassemblements familiaux ou des grandes occasions. Le plat est nourrissant, convivial, et revêt une importance culturelle forte dans les pays qui le préparent. On le sert fréquemment avec une salsa de Aji.