Les recettes traditionnelles incluant viande et poisson sont rares. Cela est dû en grande partie aux préceptes en cours du Moyen Âge à la fin du XIX^ème siècle, opposant les aliments « gras », représentés par la viande, aux aliments « maigres », essentiellement constitués de poisson. Et aujourd’hui encore, non seulement les plats, mais aussi les menus et l’enchaînement des plats du repas traditionnel n’envisagent généralement pas la cohabitation de ces deux aliments.

A partir du XVIII^ème siècle, on voit néanmoins apparaitre l’ajout d’anchois à diverses sauces dédiées aux viandes, notamment dans la cuisine du Piémont au Nord de l’Italie mais aussi en France. Le veau à la lyonnaise mais aussi la rémoulade sont de ces recettes.

À la même époque, le thon était considéré comme une spécialité de poisson peu savoureuse, vendue principalement dans l’huile ou le vinaigre. Frais, il était considéré comme peu digeste et on conseillait de le faire mariner quelques heures dans un mélange de sel avant cuisson pour qu’il rappelle un peu le veau.

Au XIX^ème siècle, face à cette comparaison veau/thon, et plutôt que de mélanger les deux, les cuisiniers français ont choisi de traiter le veau comme du thon. Le processus, dans la saumur et des anchois, était bien complexe pour contourner quelque chose qui allait de soi… Il fallut attendre 1862 qu’un gastro-entérologue milanais publie un ouvrage dédié aux estomacs fragiles pour qu’on abandonne l’idée de faire ressembler le veau au thon et qu’on incorpore les deux dans un même plat.

Ce plat a depuis subi plusieurs modifications mineures pour devenir un plat facile à réaliser. Nous proposons ici deux recettes en une : la traditionnelle à base de rôti cuit à basse température avec son thon poché… et le food hack pour une préparation en 15min max. Un entre-deux peut enfin être trouvé en cuisant le rôti de veau sous pression.