Les origines du baba ganush sont inconnues, bien que des manuscrits arabes médiévaux indiquent que la passion pour les aubergines remonte au moins au XIIIe siècle. On le retrouve sous de nombreuses formes au Moyen-Orient , parfois sous son autre nom, mouttabal. Le terme arabe pour ce plat signifie « papa choyé », la légende raconte qu’il s’agirait d’ un sultan gâté par une concoction inventée par un membre de son harem.
Nous avons choisi de concocter une version hybride entre le baba ganush et le muttabal mais ce plat existe dans tout le moyen orient et ce jusqu’en Turquie où il porte le même nom. Une version libanaise omet le tahini, tandis que dans certaines régions de Syrie , il est remplacé par du yaourt . La saveur fumée essentielle du baba ganush provient de la cuisson de l’aubergine sur des charbons ardents ou dans un four très chaud jusqu’à ce qu’elle s’affaisse, ce qui permet à sa chair de se mélanger facilement aux autres ingrédients. On le sert frais ou à température ambiante avec du pain pita ou d’autres pains plats.
