Le chicken à la King est un grand classique américain de la fin du XIXᵉ siècle. Malgré son nom à consonance française, c’est bien un plat de l’hôtellerie et de la restauration américaine, inspiré des présentations raffinées « en croûte » ou en vol-au-vent. Le nom signifie littéralement « poulet à la manière de King ». Le problème est que le nom King (roi) est très courant aux Etats-Unis et plusieurs sources en ont revendiqué la paternité. La plus souvent répétée n’est pas forcément la bonne. En effet, vers les années 1890, le chef George Greenwald aurait créé le plat pour E. Clarke King et son épouse, propriétaires ou figures liées à l’hôtel. Séduits, ils auraient demandé son ajout à la carte sous le nom de Chicken à la King. Le seul hic est qu’elle a été publiée bien après les faits présumés. D’autres histoires peu vérifiables existent mais la seule trace solide est la publication en 1896 par Fannie Merritt Farmer dans le Boston Cooking-School Cook Book.

À l’origine, le Chicken à la King relève d’une cuisine de réception : on utilise du poulet déjà cuit, souvent issu d’un poulet poché ou rôti, que l’on réchauffe doucement dans une sauce riche. Le service traditionnel se fait sur des pointes de pain de mie grillé, dans des bouchées feuilletées et parfois dans des croustades ou coquilles de pâte. Les versions anciennes comprennent volontiers crème, bouillon, champignons, poivron vert, pimiento, xérès, et parfois jaune d’œuf, citron, oignon râpé, paprika, voire truffe ou câpres dans les déclinaisons les plus luxueuses

Dans les années 1950–1960, le plat devient un emblème de la cuisine familiale américaine et des repas de réception à domicile : plus économique, parfois servi avec riz, nouilles aux œufs ou biscuits américains. Les petits pois, très fréquents aujourd’hui, sont plutôt une addition domestique ultérieure qu’un élément obligatoire de la formule historique.