Le couscous tire son nom du terme berbère (et non de l’arabe !) « seksu » et est historiquement lié à un mode de cuisson à la vapeur de la semoule de blé dur dans un couscoussier en terre cuite, bien que cet ustensile soit aujourd’hui souvent en métal.
Une légende attribue la création du couscous à un djinn, qui aurait inventé ce plat pour aider le roi Salomon à mieux dormir mais les premières traces archéologiques de plats similaires au couscous n’ont été trouvées que bien ultérieurement dans des tombes berbères vers le IIIe siècle avant J.-C. Au Moyen Âge, notamment aux XIe-XIIe siècles, le couscous devient un plat répandu dans le Maghreb, puis s’étend vers l’Espagne islamique (Al-Andalus), la Sicile musulmane, et le Nord de l’Afrique. La diffusion en Europe occidentale s’amplifie plus tard, notamment en France après la décolonisation de 1962, où il est devenu un plat emblématique apprécié de tous, avec une grande diversité de recettes. Le couscous royal, une version particulièrement riche en plusieurs viandes, est d’ailleurs une invention française et non une recette traditionnelle ancestrale.
En Algérie, les recettes varient grandement selon les wilayas (régions). Par exemple, en Kabylie, on trouve un couscous aux fèves, tandis qu’à Constantine, il est souvent préparé avec du poulet et des pois chiches. L’ajout d’une pâte appelée dersa (ail et piment) est une particularité locale. En Israël, le couscous a été adapté par les Juifs séfarades nord-africains avec l’apparition du ptitim ou couscous israélien, des petites billes de pâte créée dans les années 1950 comme substitut au riz. Enfin, en Sicile, le couscous (appelé cuscusu) est préparé souvent avec des fruits de mer et du poisson dans un bouillon de poisson, reflet de l’influence arabo-normande et de la culture locale méditerranéenne.
