En tant que fromage frais non affiné, le paneer est mentionné dans des textes anciens ayurvédiques, et remonterait à l’ère Kushan‑Satavahana (environ Iᵉʳ–IIIᵉ siècle apr. J.-C.) mais pour l’Inde, il est généralement associé à l’arrivée des Perses et Afghans avec les armées mogholes au XVIᵉ siècle, puis à l’évolution de la cuisine nawaq/tabliqhi au nord de l’Inde. Les épinards quant à eux sont cultivés en Inde depuis plus de 2 000 ans, et la cuisine du nord‑est du sous‑continent a longtemps utilisé des légumes‑feuilles (saag) en sauce, souvent avec des produits laitiers. Le palak paneed constitue donc un plat fusion entre une vieille tradition végétarienne et les nouvelles techniques laitières.
Le palak paneer est un dérivé du saag paneer, plat typique de la campagne régionale du Pendjab plus précisément dans le cercle Pendjab–Delhi, là où la cuisine nawaq et punjâbise se sont mêlées sous les les empereurs successifs, dans des villes comme Lahore puis Amritsar et Chandigarh/Delhi, où le plat s’est “standardisé” dans les maisons et restaurants.
Le plat tel qu’on le connaît est une évolution relativement récente de cette tradition, probablement fixée au XIXᵉ siècle, lorsque les cuisines nawaq et punjâbises ont raffiné les sauces à base de lait, d’épices et de légumes‑feuilles. Au début du XXᵉ siècle, le palak paneer gagne en popularité grâce à la disponibilité accrue d’épinards et à la montée de la cuisine végétarienne dans les régions du Pendjab et du Cercle du Gange. Durant la décolonisation puis après l’indépendance, ce plat devient un classique des restaurants indiens à l’intérieur et à l’extérieur du pays, servi avec du riz basmati, du naan ou du chapati. Avec la migration des Indiens vers le Royaume‑Uni, les États‑Unis, le Canada, l’Europe et l’Australie, le palak paneer entre au menu des restaurants indiens “à l’anglaise” puis des brasseries et cantines internationales. Dans les pays occidentaux, il devient l’un des plats végétariens emblématiques de la cuisine indienne, apprécié pour sa couleur verte, sa texture crémeuse et son image healthy.
Dans certains snacks indiens modernes, on trouve d’ailleurs des samoussas ou parathas farcis au palak paneer, transformant le curry en plat de rue et les parents indiens et expatriés en font souvent un truc de cuisine pour faire manger des légumes aux enfants, car la sauce épicée et crémeuse masque bien le goût des épinards. A noter enfin que, contrairement au fromage occidental, le paneer est très résistant à la chaleur: il reste compact dans la sauce, ce qui lui donne ce côté “petits cubes de fromage” si caractéristique.
