Le mole de pollo (poulet au mole) est l’une des preparations les plus emblématiques de la cuisine mexicaine. Le plat repose sur le mole poblano, une sauce riche, sombre et complexe, à base de piments séchés, d’épices, de fruits, de noix et de chocolat, traditionnellement servie avec du poulet ou du dindon.
Le mot mole vient du nahuatl mōlli, qui signifie simplement « sauce » ou « ragoût ». Avant la conquête espagnole, les peuples indigènes du centre du Mexique, notamment les Aztèques, préparaient déjà des sauces épaisses à base de piments locaux, graines et noix, tomates, herbes et épices locales. Ces sauces, souvent appelées mulli, étaient utilisées pour accompagner viandes (surtout dindon) et légumes, et pouvaient avoir une dimension rituelle et offerte aux dieux. Le dindon occupait une place centrale dans les cosmovisions et les rituels mésoaméricains, bien au-delà de son rôle alimentaire. En effet, il était associé aux Dieux Tezcatlipoca (destin, nuit, pouvoir et transformation) et Huitzilopochtli, dieu solaire. L’animal était ainsi un intermédiaire entre le monde terrestre et le monde spirituel, et un symbole de la pluie, du soleil et de la fertilité agricole. On en sacrifiait également lors de la naissance d’un enfant ou en substitut à un sacrifice humain. A noter que même un mois du calendrier porte le nom du dindon dans le centre du Mexique et qu’il est l’un des 13 volatiles des heures dans la symbolique temporelle.
Avec l’arrivée des Espagnols au XVIᵉ siècle, de nouveaux ingrédients apparaissent le chocolat (déjà connu des Aztèques, mais utilisé différemment), les amandes, noix, raisins secs, épices d’Asie et d’Europe (cannelle, clous de girofle, cumin, anis, poivre), les pain, tortillas frites, bananes plantains.. Le mole poblano, tel qu’on le connaît aujourd’hui, se forme donc progressivement entre le XVIᵉ et le XVIIᵉ siècle, dans la région de Puebla, grand centre culinaire et religieux de la Nouvelle-Espagne.
La version la plus célèbre de l’origine du mole poblano raconte que, au XVIIᵉ siècle, les religieuses du couvent Santa Rosa de Puebla auraient créé le plat à la hâte pour honorer un visiteur important Juan de Palafox, archevêque de Puebla et vice-roi de Nouvelle-Espagne). Elles n’avaient alors que des ingrédients modestes : un vieux dindon, des piments séchés, du chocolat, des noix, des épices, et du pain rassis. En les broyant et en les cuisant longuement, elles auraient obtenu une sauce sombre, riche et parfumée, qui impressionna le visiteur. Toutefois, des manuscrits de couvents montrent des recettes de type mole bien avant ou en parallèle. Néanmoins, cette légende a fortement contribué à faire du mole poblano un symbole du métissage culinaire entre traditions indigènes et apports européens.
Avec le temps, le poulet est devenu la protéine la plus courante pour le mole, notamment parce que plus abordable et plus facile à élever que le dindon, plus rapide à cuire, et bien adapté à la sauce riche et longue à préparer. Aujourd’hui, mole de pollo désigne spécifiquement le poulet mijoté ou nappé de mole, souvent servi lors de fêtes familiales, célébrations nationales (Cinco de Mayo, Fête de l’Indépendance) et de repas dominicaux importants.
