Les Roigebrageldi des Vosges alsaciennes constituent un plat de pommes de terre cuites à l’étouffée avec du lard et des oignons. Ils sont un ingrédient-clé du repas marcaire (« du trayeur ») que consommaient les fermiers du Moyen-Age pour leur tenir au corps. Les autres éléments sont le potage, le fromage de Munster fermier, la tourte aux deux viandes, le collet de porc fumé, la tarte aux myrtilles et/ou le fromage blanc au kirsch. On sert d’ailleurs toujours ce fameux repas marcaire dans les fermes-auberges des Vosges, où la créativité dans le gras est gage de qualité. Dans la partie lorraine de des Vosges, le plat prend le nom de toffailles, devenu touffaye dans la partie anciennement lorraine de la Belgique. Le nom de Roigebrageldi signifie « cru et rissolé » alors que tofailles fait évidemment référence à l’étouffée. Comme souvent en Alsace, ce plat est une conséquence/réutilisation de la préparation d’un autre. Ici, on recyclait les braises ayant servi à flaire le pain (comme les flammekueche, le baeckeoffe, …) pour faire cuire doucement et longuement les pommes de terre, jusqu’à plus de deux heures…
Notre version est plus simple et tire profit d’un autre plat similaire: le rösti bernois. Il s’agit de débiter des lambeaux de pomme de terre crues à saisir dans le gras dégagé par des lardons dans une poêle. Une des originalités de notre façon de faire est qu’on débute par une saisie à l’air libre jusqu’à cuisson de quelques minutes puis on y dispose du fromage (cheddar dans notre cas) et des œufs et on laisse cuire quelques minutes cette fois à l’étouffée jusqu’à ce que le fromage fonde et que les œufs soient mollets. Malgré le feu fort/mi-fort, cela ne brulera pas du fait de la vapeur. Reste à remélanger énergiquement le tout avant une seconde originalité : le mix d’épices. Dans nos Roigebrageldi, nous incorporons non seulement du cumin mais également des épices… tandoori ! Le goût en est exceptionnel. Le temps de laisser noircir un peu les patates en re-cuisant à l’air libre (un peu les pommes de terres sautées qui accompagnent le bibeles käs), de préparer une salade verte dont la vinaigrette est au vinaigre Melfor et à la moutarde Amora condiments et nous voilà partis pour un merveilleux voyage ! A güeter !
