Le Gugelhupf est une brioche levée à la levure, cuite dans un moule cannelé à cheminée centrale. Originaire d’Europe centrale et germanique. En effet, Gugel désigne une cagoule ou un turban, en référence à la forme de la couronne alors que Hupf pourrait évoquer la levée de la pâte ou la levure. Si l’Alsace en revendique la maternité, la première recette imprimée connue figure dans un livre de recette allemand, le Ein new Kochbuch de Marx Rumpolt, publiée en 1581. Il y est décrit un « gâteau au chapeau » (Hutkuchen), dont la forme et les décorations évoquent le futur kougelhopf. Les recettes et moules se multiplient ensuite aux XVIIe et XVIIIe siècles dans les pays germaniques et en Europe centrale. Le kougelhopf ne devient quant à lui solidement documenté qu’au XVIIIe siècle, notamment grâce à des moules anciens, puis se diffuse en Alsace, en Lorraine, en Autriche, en Allemagne du Sud et en Bohême. La préparation alsacienne fait désormais référence et nombre de recettes allemandes font référence au kougelhopf alsacien plutot qu’au Gugelhupf allemand.

En Alsace, le kougelhopf devient un gâteau de fête : Noël, mariages, baptêmes, fêtes villageoises et goûters bourgeois. Au XIXe siècle, posséder un beau moule en cuivre ou en terre cuite de Soufflenheim était aussi un signe d’aisance et de savoir-faire culinaire. Encore aujourd’hui, une certaine fierté ou a minima une évidence accompagne encore la possession de ce moule dans toute bonne cuisine alsacienne qui se respecte. D’autant que beaucoup de légendes gravitent autour de ce moule. À Ribeauvillé, les Rois mages auraient ainsi remercié un pâtissier nommé Kugel de son hospitalité en lui offrant la recette (la couronne évoquerait leurs turbans) alors qu’à Strasbourg on pense plutot qu’un de ces roi mages aurait oublié son turban qui fut ensuite utilisé en guise de moule. A noter que le kougelhopf est aussi lié à la naissance du baba au rhum : selon la tradition, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, trouvant le kougelhopf trop sec aurait demandé à son pâtissier Nicolas Stohrer de l’imbiber d’un sirop au rhum…

Le kougelhopf occuppe ainsi une place centrale dans la mémoire culinaire de l’Alsace, aux implications méconnues du grand public. Il demeure néanmoins clivant gustativement: soit on l’adore, soit on s’étouffe avec (surtout les non-alsaciens 🙂 )

Classique ou salé

Élément	Kougelhopf classique	Kougelhopf salé
Usage	Petit-déjeuner, goûter, dessert	Apéritif, entrée, pique-nique
Garniture	Raisins secs macérés, amandes	Lardons, noix, herbes
Arôme	Kirsch ou rhum	Poivre, fumé, éventuellement fromage
Sucre	Environ 80 g dans la pâte	Très peu, seulement pour activer la levure
Finition	Sucre glace	Aucune, ou herbes / poivre
Service	Tiède ou froid	Tiède de préférence