Le mot tandoori vient du four tandoor, un four cylindrique en terre cuite chauffé au charbon, capable d’atteindre des températures très élevées. Des fours en argile apparentés au tandoor sont associés aux vestiges de la civilisation de la vallée de l’Indus datant de 2600 avant J-C, mais la recette telle qu’on la connaît est généralement attribuée à Kundan Lal Gujral, cuisinier et restaurateur originaire de Peshawar, dans l’actuel Pakistan.

Dans les années 1920, il travaillait dans une petite échoppe de la ville, liée au futur Moti Mahal, et aurait eu l’idée d’embrocher des morceaux de poulet marinés au yaourt et de les cuire dans un tandoor. Jusqu’alors, le tandoor servait essentiellement à cuire le pain : naan, roti et autres pains plats. L’innovation consistait donc moins à inventer la marinade qu’à appliquer ce four très chaud, à cuisson verticale et fumée, à la volaille. Le résultat — peau grillée, extérieur légèrement carbonisé, chair juteuse — aurait immédiatement séduit la clientèle. Selon le récit familial, Gujral aurait même fait creuser un tandoor au milieu même de la boutique, transformant un équipement de boulangerie en cœur de la cuisine du restaurant. Après la Partition de l’Inde de 1947, Gujral et d’autres artisans du Moti Mahal s’installèrent alors à Delhi, notamment à Daryaganj. Le poulet tandoori y devint une spécialité emblématique du restaurant, puis un symbole de la cuisine indienne dans le monde.

Si le poulet tandoori se définit comme mariné au yaourt, il n’est pas un poulet dans une sauce crémeuse : c’est un poulet mariné, grillé et sec, souvent servi avec rondelles de citron, oignon cru et une sauce menthe-coriandre à part. Sa signature lui vient du piment du Cachemire lui conférant sa couleur rouge indispensable.