Le bretzel n’a pas d’acte de naissance connu. Des pains en forme d’anneau étaient déjà employés dans l’Antiquité romaine et les premiers chrétiens auraient repris certaines formes de pain dans leurs usages religieux, mais le lien direct avec le bretzel actuel reste hypothétique. Une date souvent citée est 743, avec des pains ou pâtisseries noués et l’interdiction de certaines formes païennes. La représentation médiévale la plus souvent évoquée se trouve dans l’Hortus Deliciarum, manuscrit élaboré en Alsace par Herrade de Landsberg et les moniales du mont Sainte-Odile au XIIᵉ siècle.

La forme du bretzel a nourri plusieurs interprétations. On l’a rapprochée des bras croisés d’un moine en prière, ce qui explique la légende selon laquelle des moines l’auraient créé pour récompenser des enfants qui récitaient leurs prières. C’est une jolie histoire, mais elle n’est pas démontrée par des documents historiques. À partir du Moyen Âge, le bretzel devient un motif associé aux boulangers dans les régions germanophones. Il apparaît comme emblème de leur métier et de leurs corporations ; la forme nouée, reconnaissable de loin, se prête naturellement aux enseignes et aux armoiries professionnelles. La légende alsacienne la plus connue raconte qu’un boulanger de Bouxwiller aurait dû créer un pain laissant passer le soleil trois fois. En voyant sa femme prier les bras croisés, il aurait imaginé le nœud du bretzel.

Le bretzel frais d’Alsace et le Laugenbrezel allemand appartiennent à la famille des pains levés façonnés en nœud, mais leur caractère distinctif vient surtout du bain alcalin avant cuisson. Les boulangers emploient traditionnellement une solution de soude alimentaire, qui donne à la croûte sa couleur brun foncé, son arôme caractéristique et sa texture lisse. À la maison, on peut utiliser du bicarbonate de sodium dans l’eau bouillante : c’est une solution plus simple et plus sûre, mais le résultat est généralement moins typé qu’avec la soude alimentaire. Aujourd’hui, le bretzel est à la fois une spécialité boulangère des pays germaniques et un emblème fort de l’Alsace. Il se déguste encore frais, souvent couvert de gros sel, au goûter, à l’apéritif ou en accompagnement d’un repas.