Le Labskaus est un plat de marins du nord de l’Europe, dont la première trace écrite remonte à 1701, sous le nom anglais lobscouse. Il est apparu dans le monde maritime britannique, notamment dans les ports du nord-ouest de l’Angleterre et à Liverpool, où il était préparé avec de la viande salée, des oignons, du biscuit de mer et des épices fortes.À cette époque, les longues traversées ne permettaient pas de conserver des aliments frais. Les cuisiniers de bord utilisaient donc des réserves durables : bœuf salé, biscuit, oignons, poivre, puis progressivement des pommes de terre. Le plat avait l’avantage d’être très nourrissant, facile à réchauffer et de permettre d’étirer une petite quantité de viande pour nourrir un équipage.
ll s’est ainsi diffusé dans les ports de la mer du Nord et de la Baltique, où chaque pays maritime a développé sa propre variante. En Norvège et au Danemark, on retrouve respectivement le lapskaus et le skipperlabskovs, généralement des ragoûts de viande, pommes de terre et légumes. Le nom lui-même est d’ailleurs probablement d’origine nordique ou balte, une hypothèse le rattachant au letton labs kauss ou au lituanien labas káušas, signifiant approximativement « bon bol » ou « marmite » et ayant prééexisté au nom du plat anglais. En Allemagne du Nord, le plat a pris la forme d’une purée épaisse de bœuf salé et de pommes de terre. C’est dans les ports hanséatiques — Hambourg, Brême et Lübeck — que le Labskaus allemand s’est le plus fortement identifié à une spécialité locale. Il est devenu au XIXe siècle un mets courant des marins, dockers et travailleurs du port, avant d’entrer durablement dans la cuisine régionale. La version hambourgeoise moderne s’est fixée avec l’ajout des betteraves rouges, qui donnent au plat sa couleur rose caractéristique, ainsi que des garnitures acides : cornichons, œuf au plat et hareng mariné (Matjes ou Rollmops). La betterave apportait du volume, de l’acidité et des apports nutritionnels utiles en mer, tandis que le hareng et les cornichons complétaient un repas très salé et riche. Le plat n’est donc pas né à Hambourg, mais c’est là qu’il a acquis sa forme et son identité les plus reconnaissables.
Il existe enfin un différend culinaire entre les villes de Hamburg, Breme et Luxxx autour de ce plat. Il porte surtout sur la texture, la proportion de betterave, la couleur et la place du hareng. La version « Hambourg » vise une purée assez lisse, bien rose, avec betterave généreuse, œuf au plat et Rollmops sur l’assiette. Celle de « Brême », nécessite d’écraser plus grossièrement, augmenter la part de pommes de terre et réduire le jus de betterave afin d’obtenir un Labskaus plus clair et plus rustique. A Lubeck, le poisson mariné, notamment le hareng, peut être incorporé directement dans la préparation, et pas seulement servi en garniture, chose impensable à Flensburg par exemple !
