Le pollo al ajillo — littéralement « poulet à l’ail » — est l’un de ces plats qui résument à eux seuls l’esprit de la cuisine espagnole : peu d’ingrédients, beaucoup de caractère, et une profondeur de saveur. L’un des éléments qui a contribué à forger l’identité du pollo al ajillo est sans doute le sherry/xérès. Ce vin fortifié originaire de Jerez de la Frontera, en Andalousie utilise un vieillissement particulier proche du vin jaune du Jura sous un voile de levures (flor), qui lui apporte une complexité aromatique unique.
La tradition le rattache presque unanimement à l’Andalousie, cette région du sud de l’Espagne où l’ail et l’huile d’olive ne sont pas de simples condiments mais de véritables piliers de l’identité culinaire. L’histoire du pollo al ajillo s’inscrit dans une tradition plus large, celle de la cuisson al ajillo, une méthode qui consiste à cuire un ingrédient — crevettes, poisson, champignons, poulet — dans une abondance d’ail et d’huile d’olive. Cette technique, remonte à l’influence des Maures qui ont conquis et gouverné une grande partie de la péninsule ibérique de 711 à 1492. Elle a donné naissance à toute une famille de plats emblématiques. Les gambas al ajillo, par exemple, nées à Madrid au XVIe siècle, sont devenues l’une des tapas les plus célèbres du pays, tandis que le pescado al ajillo et les setas al ajillo occupent une place de choix dans les bars à tapas de tout le territoire. Ce qui distingue le pollo al ajillo de ses cousins à base de fruits de mer ou de légumes, c’est sa dimension profondément familiale et populaire. Longtemps considéré comme un plat de tous les jours, économique et facile à préparer avec des ingrédients toujours disponibles dans le garde-manger, il s’est imposé comme un incontournable des déjeuners du dimanche en famille. Dans les mesones et les tabernas andalouses, on le sert d’ailleurs aussi bien en tapas, en petites portions à partager, qu’en plat principal généreux
Au fil des siècles, le pollo al ajillo a franchi les frontières de l’Espagne pour s’implanter durablement en Amérique latine. À Cuba, au Mexique, au Pérou ou au Guatemala, chaque pays a développé sa propre interprétation, incorporant des piments locaux comme le guajillo mexicain ou l’aji panca péruvien.,Aujourd’hui encore, le pollo al ajillo demeure un symbole de l’hospitalité espagnole.
