Le riz Jollof trouve ses racines dans la région sénégambienne, au sein de l’empire Wolof, dont le royaume du Jolof a donné son nom au plat. Le mot « Jollof » est une variante orthographique de « Jolof », et non une désignation d’ingrédient. Le plat ancêtre est le thiéboudienne, littéralement « riz au poisson » en wolof : ceeb désigne le riz et jën le poisson. Ce plat associait le riz au poisson, aux coquillages et aux légumes, et s’est diffusé avec l’expansion de l’empire Wolof. Une légende populaire situe la création du thiéboudienne à Saint-Louis du Sénégal, près du delta du fleuve Sénégal : une cuisinière aurait remplacé l’orge, alors en pénurie, par du riz pour préparer un plat de poisson et de légumes.

Le riz lui-même s’est imposé en Afrique de l’Ouest à une période plus récente. Entre 1860 et 1940, la colonisation française a favorisé l’importation de riz brisé d’Indochine ; ce riz brisé est devenu central dans la cuisine sénégalaise et a contribué à la forme moderne du ceebu jën. De Saint-Louis et de la Sénégambie, le plat s’est propagé le long des routes commerciales ouest-africaines, notamment par les marchands dyula. Chaque pays et chaque communauté l’a adapté : le Sénégal a conservé le riz au poisson, tandis que le Nigeria, le Ghana, la Gambie, le Liberia et la Sierra Leone ont développé des versions à base de riz rouge épicé, souvent servi avec du poulet, du bœuf ou du poisson.

La rivalité contemporaine autour du « meilleur Jollof » oppose surtout le Nigeria et le Ghana, mais l’UNESCO a inscrit en 2021 le ceebu jën sénégalais au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, reconnaissant le rôle central du Sénégal dans la généalogie du plat.