Le Paprikás Csirke (poulet au paprika) est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine hongroise, mais son histoire est plus complexe qu’il n’y paraît. Avant l’arrivée du paprika, le plat trouve ses racines dans un simple ragoût de poulet à la cocotte, plat favori des paysans pauvres, souvent enrichi de grandes quantités d’oignons bon marché. Ce n’est qu’aux XVIe-XVIIe siècle que le paprika arrive en Hongrie, probablement apporté par les Ottomans turcs qui occupaient la région. Il faut néanmoins chercher le début de ce plat au XIXe siècle dans la Grande plaine hongroise (Alföld) où il était à l’origine préparé avec du bœuf ou du mouton, viandes plus courantes chez les bergers nomades. Le plat le plus courant était alors pour les paysans serfs de Hatvan, le pörkölt hús et le paprikás hús, préparés avec bœuf, mouton et volaille.qui s’est progressivement mposée comme viande principale dans les fermes paysannes.

La première recette connue du poulet au paprika apparaît quant à elle en 1830 dans un livre de cuisine national dédié aux « femmes au foyer hongroises » par István Czifray, chef de cour de l’archiduc Joseph. La recette originale mentionnait déjà du poulet découpé en morceaux, du beurre ou saindoux dans une marmite en cuivre, du paprika, de la farine, et du bouillon. A la fin du fin du XIXe siècle, époque de la Réforme hongroise, la noblesse s’est ensuite emparée du poulet au paprika pour en faire un plat national, symbole de l’unité hongroise. En effet, soucieuse de défendre ses privilèges, cette noblesse a mis pour celà en avant l’identité nationale à travers la langue, les vêtements et la cuisine. C’est ainsi que le plat à l’origine paysan fut adopté par la bourgeoisie. Vers 1920, un chef du restaurant Gundel (institution gastronomique de Budapest) aurait cherché à imiter l’usage français de la crème épaisse pour créer des sauces luxueuses. Il aurait alors « amélioré » un poulet pörkölt avec de la crème aigre, plus courante en Hongrie. Le résultat — une sauce épaisse, acidulée et audacieusement rouge — est devenu la signature du poulet au paprika moderne.

Le plat fut adopté tant par colons allemands de l’ancien empire austro-hongrois (souabes du Danube) que par les Juifs de Hongrie et de Tchécoslovaquie comme plat du Shabbat, traditionnellement servi avec de la mămăligă en Roumanie, sans produits laitiers. Il fit enfin quelques apparitions dans la pop culture comme dans Dracula de Bram Stoker ou Captain America: Civil War, lorsque Vision tente (sans succès) de le préparer pour Wanda 🙂