Les premières traces écrites de pains plats garnis à l’huile d’olive et au thym remontent au Xe siècle, dans un livre de cuisine du Moyen-Orient qui décrit déjà des recettes très proches du manakish moderne. Ces préparations s’inscrivent dans une tradition levantine bien plus ancienne : le zaatar (mélange d’origan, de sésame, de sumac et souvent un peu de citron), l’huile d’olive et les pains de type « pain de maison » sont utilisés dans la région « pour des milliers d’années ». Le manakish est indissociable du Levant : Palestine, Liban, Jordanie et Syrie. On le dit « né probablement le long du Jourdain », fortement associé à la Palestine et à l’ouest de la Jordanie, en lien avec la présence massive de zaatar dans ces régions. En Syrie, les historients associent le nom manaqish à Beyrouth, donc au Liban. Le terme nous renseigne par ailleurs sur la technique car il signifie « sculpter », « graver ». Après avoir étalé la pâte, on la presse avec les doigts pour créer de petites dépressions où la garniture va s’ancrer, comme une « empreinte » laissée sur le pain. Ces petits « cratères » retiennent précisément la quantité de garniture et, après cuisson, donnent ces taches brun doré qui font son charme et sa signature.
Au début, le manakish était essentiellement un pain épicé cuit au four à bois, avant d’évoluer vers des formes plus riches : au fromage, au labneh, à la viande hachée, voire au kishk (yaourt égoutté mélangé à du borghol). Aujourd’hui, la pratique s’est étendue : les boulangeries spécialisées, les « manakish shops », sont nombreuses dans les grandes villes du Levant (Beyrouth, Amman, Damas, Jerusalem). En France, le manakish est parfois présenté comme « le croissant du Liban » : la France a ses croissants, les États-Unis leurs pancakes, et le Liban ses manakish. Cette formule, un peu marketing, montre bien comment le pain s’est intégré dans le paysage culinaire international, tout en conservant son statut de petit-déjeuner typique du monde arabe levantin.
Traditionnellement, les femmes étalaient le matin la pâte dans un four commun pour fournir le pain quotidien de la famille. A ce moment, elles préparaient aussi de plus petites portions avec divers assaisonnements pour le petit-déjeuner. Ce rituel matinal était autant un moment de travail qu’un espace de rencontre : voisines, parentes, femmes du quartier se croisait autour du four, partageaient conseils, nouvelles, et parfois même des portions de pain. Dans les villes, cette fonction sociale a été reprise par les boulangeries à manakish. Il est en effet courant, au Levant, de commencer la journée par un manakish au zaatar acheté chaud, accompagné d’un thé ou d’un café, en compagnie de famille, d’amis ou simplement d’autres habitués du quartier. Le manakish n’est donc pas seulement un repas, mais un vecteur de liens. Ces liens se perpétuent aussi dans les familles expatriées : préparer des manakish à la maison, transmettre la recette du zaatar, laisser les enfants travailler/étaler la pâte, devient un moyen de maintenir un rapport à la culture d’origine, de partager une histoire familiale et de créer des souvenirs autour d’un goût précis. Pour un Libanais ou un Palestinien vivant en Europe, le manakish du samedi matin peut être une véritable « maison lointaine » portée sur une assiette.
