Le shrak — aussi appelé markouk — est un pain plat levantin extrêmement fin, traditionnellement cuit sur un saj, plaque métallique convexe chauffée. Il est apparu dans une tradition de pains minces d’Asie de l’Ouest et est mentionné dès le Xe siècle sous le nom de ruqaq. Le nom markouk (marqūq) évoque une pâte « rendue mince », tandis que shrak est le terme surtout utilisé en Jordanie et en Palestine .

Les pains très fins cuits sur un saj font partie d’une tradition ancienne du Levant et de la péninsule Arabique. Il n’existe pas de preuve d’un inventeur unique ni d’un lieu de naissance précis : les formes régionales se sont développées progressivement avec les besoins des populations rurales, bédouines et nomades. Le shrak était particulièrement adapté à la vie bédouine : il ne demandait ni four ni levain, seulement de la farine, de l’eau et du sel. Sa cuisson rapide sur le saj permettait de préparer un pain souple, léger à transporter et facile à utiliser pour envelopper viandes, fromages, légumes ou trempettes. En Jordanie, le shrak est resté un pain du quotidien, surtout chez les Bédouins du sud, tandis que le taboun, pain plus épais cuit dans un four en argile, dominait davantage dans le nord. Il est également préparé en grande quantité avant l’Aïd pour accompagner des plats comme le mansaf et le fatteh.La distinction entre shrak et markouk varie selon les régions : dans certains usages, les deux noms désignent le même pain ; ailleurs, le markook peut être cuit dans un four en argile (tannur) plutôt que sur un saj.