Le roujiamo est étroitement associé à la rue de Xi’an et à la plaine de Guanzhong, dans la province du Shaanxi. La préparation de viande braisée qui le garnit, appelée lazhi rou, est traditionnellement rattachée à la période des Royaumes combattants (475–221 av. J.-C.), tandis que le pain mo est souvent associé à l’époque Qin (221–206 av. J.-C.). Le nom signifie littéralement « viande insérée dans un pain mo ». Dans le parler local, il s’agit d’un pain garni donc le roujiamo est donc moins un « hamburger » au sens moderne qu’un pain plat fendu, rempli de viande effilochée ou hachée et humidifiée de jus de braisage. Son surnom de « plus ancien hamburger du monde » est donc séduisant mais partiellement folklorique.

Il existe plusieurs familles régionales : le roujiamo de Xi’an au porc lazhi, le Tongguan roujiamo au pain plus fin et croustillant, et des versions au bœuf ou à l’agneau dans les traditions musulmanes du Shaanxi. La version la plus célèbre, celle de Xi’an, utilise une viande de porc fondante, braisée des heures dans un bouillon sombre à base de sauce soja, de sucre, de gingembre, de cannelle/cassia, d’anis étoilé et d’autres aromates. Les échoppes traditionnelles entretiennent parfois un bouillon de cuisson renouvelé au fil des jours, ce qui concentre la profondeur aromatique. Le pain traditionnel, le baijimo, était historiquement cuit contre la paroi d’un four à bois d’inspiration d’Asie centrale : il développe une croûte fine et sèche, idéale pour absorber le jus sans devenir détrempé. Aujourd’hui, il est souvent cuit à la poêle ou sur plaque, avec un résultat plus souple et moins fumé.

En 2016, le savoir-faire du roujiamo a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de la province du Shaanxi. Cette reconnaissance est provinciale, et non une inscription UNESCO mondiale. Le label médiatique de « hamburger chinois » a gagné en puissance dans les années 2020. En 2025, des commerces spécialisés ont contribué à son implantation à Hô Chi Minh-Ville, où le pain croustillant et les viandes braisées lentes attirent une clientèle quotidienne locale. La demande a encouragé la standardisation : des pâtons, pains précuits/surgelés, garnitures préparées et des chaînes spécialisées permettant d’exporter plus facilement le produit mais on y perdit l’esprit original qui ne peut accompagner qu’une cuisson lente artisanale. Une raison de plus de préparer notre recette :-).