L’idée des patatas bravas était de proposer une tapa très bon marché, simple à produire et suffisamment piquante pour donner soif — donc pour accompagner la bière ou le vin. La pomme de terre frite, économique et nourrissante, était nappée d’une sauce rouge, liée et relevée. Le mot bravas ne désigne pas les pommes de terre elles-mêmes, mais leur sauce : « à la brava » évoque quelque chose de rude, féroce ou épicé.

Si la première trace écrite claire de l’expression patatas bravas date de 1967, celles-ci sont en réalité apparues dans l’Espagne de l’après-guerre, dans les bars et tavernes populaires de Madrid, principalement dans les années 1950. Parmi elles, quand bien même la Casa Pellico en revendique la création, il semble que ce soit plutot du côté de La Casona, rue Echegaray, que Joaquín Villegas Riancho qu’aurait été conçu le plat en 1949. En 1959, Aurora Barranco déposa le nom commercial « Las Bravas » pour son bar du Callejón del Gato, à Madrid, lui permettant de lui aussi revendiquer le plat depuis 1950, ce qui a contribué à fixer la réputation de la version madrilène. Cette version se caractérise par une sauce sans tomate, épaisse, orangée et fumée-piquante. Sa base est un roux aromatisé au paprika, délayé dans un bouillon (de volaille, de viande ou de jambon) puis mixé jusqu’à obtenir une sauce lisse. À Barcelone, les patatas bravas deviennent l’une des tapas les plus emblématiques de la ville, mais la recette évolue : la sauce rouge intègre souvent de la tomate, ce qui la rend plus douce et plus fruitée. Elle y ajoute par ailleurs fréquemment un allioli servi en parallèle de la sauce brava. Ce contraste rouge/blanc, piquant/crémeux, est ainsi devenu une signature de nombreux bars catalans.

Depuis les années 2010, la sauce brava est devenue un terrain d’expérimentation. En effet, les cuisiniers contemporains remplacèrent ou enrichirent la sauce traditionnelle par des références internationales et des techniques de gastronomie moderne. On trouve ainsi désormais des sauces réinterprétées au gochujang coréen, au chipotle fumé, au kimchi, à l’ail rôti ou encore des veloutés de volaille légèrement piquants… et pourtant le débat « avec ou sans tomate » continue parralèlement de cristalliser quelques tensions parmi les puristes :-).