Le mansaf est le grand plat festif jordanien : de l’agneau cuit dans une sauce au jameed — yaourt de brebis ou de chèvre fermenté puis séché. Le plat descend probablement du tharid, un mets ancien du monde arabe composé de viande et de bouillon versés sur du pain plat. Ce format était idéal pour les tribus bédouines : peu d’eau, une seule marmite, et de quoi nourrir un groupe entier. À l’origine, le plat était plus simple : de la viande de chameau ou d’agneau bouillie dans du bouillon ou de la graisse, servie avec du pain shrak ou markook. Les sources historiques arabes mentionnent des préparations à base de viande et de yaourt dès le Xe siècle, mais le mansaf tel qu’on le connaît s’est construit progressivement. 

Le jameed est quant à lui né d’un besoin de conservation : les bergers bédouins faisaient cailler le lait de chèvre ou de brebis, le salaient fortement, le façonnaient en boules denses et le séchaient au soleil. Sans réfrigération, ces boules pouvaient se garder longtemps, puis être réhydratées en une sauce acidulée et salée. Le blé concassé — boulgour — fut longtemps la céréale de base, produit des villages agricoles complémentaire au lait et à la viande des bergers nomades. Cette association entre éleveurs et agriculteurs explique une partie de la valeur symbolique du plat. Le riz n’apparaît dans le mansaf que tardivement à la fin des années 1920, puis il se répand au XXe siècle avec les échanges commerciaux. Il remplace progressivement le boulgour dans la version jordanienne la plus courante, sans que le boulgour disparaisse partout.

Le mansaf est servi lors des mariages, deuils, fêtes religieuses, retrouvailles familiales et réconciliations tribales. Il a notamment été associé à la coutume de sceller la fin d’un différend entre tribus par un repas partagé. Sa préparation est elle-même un événement collectif : on y cuisine, discute, chante et transmet les gestes de mère en fille. Le plat est disposé sur un grand plateau, partagé par les convives, traditionnellement avec la main droite. En effet, dans la culture arabo-musulmane, la main droite est traditionnellement celle que l’on utilise pour manger, saluer et donner ; la gauche était historiquement réservée à l’hygiène intime…