Pour comprendre l\u2019histoire de ce plat, il faut distinguer celle des boulettes de viande de celle de leur sauce. Les pr\u00e9parations de viande hach\u00e9e fa\u00e7onn\u00e9es en boules existaient depuis longtemps avant l\u2019apparition du boulet li\u00e9geois moderne. Elles figurent notamment dans les livres de cuisine europ\u00e9ens du Moyen \u00c2ge, o\u00f9 elles appartiennent souvent \u00e0 une cuisine raffin\u00e9e plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 une alimentation populaire et \u00e9conomique.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 Li\u00e8ge, en 1604, fut publi\u00e9e une recette de \u00ab veau revestu \u00bb: une pr\u00e9paration de veau hach\u00e9 fa\u00e7onn\u00e9e en \u00ab ronde boulle \u00bb, ainsi qu\u2019une pr\u00e9paration de poisson d\u00e9sign\u00e9e comme un \u00ab boulet \u00bb. Le mot appartient donc depuis plusieurs si\u00e8cles au vocabulaire culinaire local et s’est conserv\u00e9 jusqu’au XVIIIe si\u00e8cle o\u00f9 un manuscrit de Havelange pr\u00e9senta \u00e9galement des boulets pr\u00e9par\u00e9s avec du b\u0153uf et du lard hach\u00e9s (tout en pr\u00e9cisant qu\u2019ils sont meilleurs avec du veau). Il existe donc une continuit\u00e9 r\u00e9gionale dans la pr\u00e9paration des viandes hach\u00e9es, mais c\u2019est surtout dans la seconde moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle que les boulets se d\u00e9mocratisent. On les servait alors dans de petits restaurants li\u00e9geois, notamment avec une \u00ab sauce piquante \u00bb, le terme ne d\u00e9signant pas une sauce piment\u00e9e mais acidul\u00e9e au vinaigre. A cette \u00e9poque, les boulets pouvaient aussi \u00eatre consomm\u00e9s froids, sans sauce. Dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XXe si\u00e8cle, les \u00e9tablissements proposent notamment la sauce piquante et la sauce tomate. Ce d\u00e9tail est important : l\u2019association aujourd\u2019hui presque automatique entre \u00ab boulets li\u00e9geois \u00bb et sauce brune au sirop n\u2019a pas toujours exist\u00e9. Le plat s\u2019est construit progressivement, par rapprochement de deux pr\u00e9parations d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sentes dans la cuisine locale.<\/p>\n\n\n\n
La sauce de sirop Li\u00e9geois porte le nom de sauce lapin. Cel\u00e0 vient du fait qu’on aurait servi sur les boulets une pr\u00e9paration proche de celle du lapin aux pruneaux, grand classique de la cuisine belge aigre-douce. Les premi\u00e8res recettes de boulets sauce lapin des ann\u00e9es 1930-1950 contiennent justement des pruneaux, et non les raisins secs devenus courants aujourd\u2019hui. A noter que le sirop de fruits, les oignons, le bouillon et le vinaigre \u00e9taient aussi employ\u00e9s dans d\u2019autres pr\u00e9parations li\u00e9geoises, notamment certaines recettes de foie de veau. La sauce moderne semble ainsi r\u00e9sulter d\u2019une rencontre entre plusieurs habitudes culinaires r\u00e9gionales : la douceur concentr\u00e9e des fruits, l\u2019acidit\u00e9 du vinaigre et la profondeur d\u2019un jus de viande.<\/p>\n\n\n\n
Si les boulets sont anciens \u00e0 Li\u00e8ge, leur cons\u00e9cration sous le nom de \u00ab boulets \u00e0 la li\u00e9geoise \u00bb, avec la sauce lapin que nous connaissons, se produit surtout \u00e0 partir des ann\u00e9es 1980. Une pr\u00e9paration populaire de friterie et de brasserie devient alors un v\u00e9ritable embl\u00e8me gastronomique r\u00e9gional. La cr\u00e9ation de la Confr\u00e9rie du Gay Boulet en 1996 accompagna enfin cette volont\u00e9 de d\u00e9fendre et de faire conna\u00eetre la sp\u00e9cialit\u00e9… De mani\u00e8re cocasse, on a cru jusqu’en aout 2026 que la sauce lapin \u00e9tait la cr\u00e9ation d’une certaine G\u00e9raldine Lapin mais il falut attendre cette date pour que cette th\u00e9orie soit identifi\u00e9e comme un cannular de 2009 ! Une bonne histoire belge quoi ;-).<\/p>\n\n\n
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