{"id":2371,"date":"2026-10-31T12:38:48","date_gmt":"2026-10-31T11:38:48","guid":{"rendered":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/?p=2371"},"modified":"2026-10-31T12:38:49","modified_gmt":"2026-10-31T11:38:49","slug":"labskaus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/?p=2371","title":{"rendered":"Labskaus"},"content":{"rendered":"\n

Le Labskaus est un plat de marins du nord de l\u2019Europe, dont la premi\u00e8re trace \u00e9crite remonte \u00e0 1701, sous le nom anglais lobscouse<\/em>. Il est apparu dans le monde maritime britannique, notamment dans les ports du nord-ouest de l\u2019Angleterre et \u00e0 Liverpool, o\u00f9 il \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 avec de la viande sal\u00e9e, des oignons, du biscuit de mer et des \u00e9pices fortes.\u00c0 cette \u00e9poque, les longues travers\u00e9es ne permettaient pas de conserver des aliments frais. Les cuisiniers de bord utilisaient donc des r\u00e9serves durables : b\u0153uf sal\u00e9, biscuit, oignons, poivre, puis progressivement des pommes de terre. Le plat avait l\u2019avantage d\u2019\u00eatre tr\u00e8s nourrissant, facile \u00e0 r\u00e9chauffer et de permettre d\u2019\u00e9tirer une petite quantit\u00e9 de viande pour nourrir un \u00e9quipage.<\/p>\n\n\n\n

ll s\u2019est ainsi diffus\u00e9 dans les ports de la mer du Nord et de la Baltique, o\u00f9 chaque pays maritime a d\u00e9velopp\u00e9 sa propre variante. En Norv\u00e8ge et au Danemark, on retrouve respectivement le lapskaus<\/em> et le skipperlabskovs<\/em>, g\u00e9n\u00e9ralement des rago\u00fbts de viande, pommes de terre et l\u00e9gumes. Le nom lui-m\u00eame est d’ailleurs probablement d\u2019origine nordique ou balte, une hypoth\u00e8se le rattachant au letton labs kauss<\/em> ou au lituanien labas k\u00e1u\u0161as<\/em>, signifiant approximativement \u00ab bon bol \u00bb ou \u00ab marmite \u00bb et ayant pr\u00e9\u00e9exist\u00e9 au nom du plat anglais. En Allemagne du Nord, le plat a pris la forme d\u2019une pur\u00e9e \u00e9paisse de b\u0153uf sal\u00e9 et de pommes de terre. C\u2019est dans les ports hans\u00e9atiques \u2014 Hambourg, Br\u00eame et L\u00fcbeck \u2014 que le Labskaus allemand s\u2019est le plus fortement identifi\u00e9 \u00e0 une sp\u00e9cialit\u00e9 locale. Il est devenu au XIXe si\u00e8cle un mets courant des marins, dockers et travailleurs du port, avant d\u2019entrer durablement dans la cuisine r\u00e9gionale. La version hambourgeoise moderne s\u2019est fix\u00e9e avec l\u2019ajout des betteraves rouges, qui donnent au plat sa couleur rose caract\u00e9ristique, ainsi que des garnitures acides : cornichons, \u0153uf au plat et hareng marin\u00e9 (Matjes<\/em> ou Rollmops<\/em>). La betterave apportait du volume, de l\u2019acidit\u00e9 et des apports nutritionnels utiles en mer, tandis que le hareng et les cornichons compl\u00e9taient un repas tr\u00e8s sal\u00e9 et riche. Le plat n\u2019est donc pas n\u00e9 \u00e0 Hambourg, mais c\u2019est l\u00e0 qu\u2019il a acquis sa forme et son identit\u00e9 les plus reconnaissables. <\/p>\n\n\n\n

Il existe enfin un diff\u00e9rend culinaire entre les villes de Hamburg, Breme et Luxxx autour de ce plat. Il porte surtout sur la texture, la proportion de betterave, la couleur et la place du hareng. La version \u00ab Hambourg \u00bb vise une pur\u00e9e assez lisse, bien rose, avec betterave g\u00e9n\u00e9reuse, \u0153uf au plat et Rollmops sur l\u2019assiette. Celle de \u00ab Br\u00eame \u00bb, n\u00e9cessite d’\u00e9craser plus grossi\u00e8rement, augmenter la part de pommes de terre et r\u00e9duire le jus de betterave afin d\u2019obtenir un Labskaus plus clair et plus rustique. A Lubeck, le poisson marin\u00e9, notamment le hareng, peut \u00eatre incorpor\u00e9 directement dans la pr\u00e9paration, et pas seulement servi en garniture, chose impensable \u00e0 Flensburg par exemple !<\/p>\n\n\n

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