{"id":2091,"date":"2026-09-26T13:55:59","date_gmt":"2026-09-26T11:55:59","guid":{"rendered":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/?p=2091"},"modified":"2026-09-26T13:55:59","modified_gmt":"2026-09-26T11:55:59","slug":"pollo-en-pepitoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/?p=2091","title":{"rendered":"Pollo en pepitoria"},"content":{"rendered":"\n

Par sa combinaison d\u2019amandes, de safran, d\u2019oignon et d\u2019\u0153uf, le pollo en pepitoria \u00e9voque clairement les traditions culinaires d\u2019Al-Andalus et, plus largement, les cuisines du monde arabo-musulman. Une pr\u00e9paration m\u00e9di\u00e9vale ressemblante appara\u00eet dans une compilation de manuscrits almohades (dynastie berb\u00e8res musulmans ayant unifi\u00e9 le Maghreb et l’Espagne) du XIII\u1d49 si\u00e8cle, dans laquelle est d\u00e9crite une poule appel\u00e9e ibrahimiya<\/em>. Elle \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e avec des amandes pil\u00e9es, de l\u2019oignon, du safran et de l\u2019\u0153uf, auxquels s\u2019ajoutaient notamment du clou de girofle et du sirop de roses. Ce n\u2019est pas encore la pepitoria au sens strict, mais la parent\u00e9 est frappante. Les fruits secs et le safran \u00e9taient alors des ingr\u00e9dients pr\u00e9cieux. Ils apportaient \u00e0 la fois richesse, parfum et couleur aux plats de volaille. La technique consistant \u00e0 lier une sauce avec des amandes et du jaune d\u2019\u0153uf appartient \u00e0 une famille de pr\u00e9parations tr\u00e8s r\u00e9pandue dans les cuisines m\u00e9di\u00e9vales m\u00e9diterran\u00e9ennes.<\/p>\n\n\n\n

Le mot pepitoria<\/em> appara\u00eet pour la premi\u00e8re fois dans un livre de cuisine espagnol en 1599,. \u00c0 cette \u00e9poque, la pr\u00e9paration \u00e9tait tr\u00e8s diff\u00e9rente du poulet en pepitoria que l\u2019on conna\u00eet aujourd\u2019hui. Elle utilisait surtout les parties dites secondaires de la volaille : cou, t\u00eate, ailes, pattes, g\u00e9sier et foie. Ces morceaux \u00e9taient revenus avec du lard, puis cuits dans un peu de bouillon et des \u00e9pices. La pepitoria \u00e9tait donc originellement une mani\u00e8re de valoriser les abats et les morceaux moins nobles, plut\u00f4t qu\u2019un plat exclusivement compos\u00e9 de beaux morceaux de poulet.<\/p>\n\n\n\n

En 1611, Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o, cuisinier de trois rois d\u2019Espagne, publie une nouvelle version pr\u00e9par\u00e9e avec des volailles d\u00e9coup\u00e9es, du lard et de l\u2019oignon. Elle est assaisonn\u00e9e de vinaigre, de safran, de poivre, de noix muscade et de gingembre. \u00c0 cette \u00e9poque, les amandes ne sont pas encore l\u2019\u00e9l\u00e9ment central de la sauce : celle-ci est \u00e9paissie avec une sorte de roux \u00e0 base de farine et de graisse. Les \u0153ufs durs sont d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents, mais davantage comme garniture que comme v\u00e9ritable agent de liaison. En 1745, le fr\u00e8re Juan de Altamiras d\u00e9crit plusieurs pr\u00e9parations proches de la pepitoria dans son Nuevo Arte de Cocina<\/em>, un ouvrage commun\u00e9ment admis comme la r\u00e9f\u00e9rence qui d\u00e9mocratisa la cuisine. Mais que ce soit dans sa version ou dans celle du Diccionario de Autoridades<\/em> de 1732, anc\u00eatre du dictionnaire de l\u2019Acad\u00e9mie royale espagnole, on reste sur des abats.<\/p>\n\n\n\n

Au XIX\u1d49 si\u00e8cle, la gallina en pepitoria devient particuli\u00e8rement populaire dans les tavernes de Madrid. C\u2019est un plat nourrissant, relativement \u00e9conomique et adapt\u00e9 aux volailles \u00e2g\u00e9es, dont la chair exige une cuisson longue. Popularis\u00e9 par la reine Isabelle II dans les milieux Madril\u00e8ne, le plat appara\u00eet ensuite dans plusieurs ouvrages culinaires espagnols avec des variantes contenant farine, citron, champignons, vinaigre, jaunes d’oeufs crus et lard. Enfin, au XX\u1d49 si\u00e8cle, l\u2019huile d\u2019olive remplace progressivement la graisse animale et le poulet prend davantage le pas sur la poule ou les abats. Les amandes, le safran et l\u2019\u0153uf deviennent pour conclure les marqueurs les plus reconnaissables de la version moderne, qui finalement s’inspire de la version m\u00e9di\u00e9vale maghrebine par le retour de ses ingr\u00e9dients-cl\u00e9s. Qui sait comment \u00e9voluera encore \u00e0 l’avenir cette recette ?<\/p>\n\n\n

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