Avant l\u2019arriv\u00e9e des Europ\u00e9ens, les habitants de l\u2019archipel philippin cuisinaient principalement en grillant, bouillant ou cuisant \u00e0 la vapeur. Dans un climat tropical chaud et humide, la viande se conservant mal et pour la garder plus longtemps, ils ont tr\u00e8s t\u00f4t utilis\u00e9 une technique cl\u00e9 : faire mijoter ou mariner la viande dans du vinaigre et du sel, parfois avec de l\u2019ail, du poivre et des feuilles aromatiques locales. En effet, le vinaigre (souvent de coco, de riz ou de canne \u00e0 sucre) agit comme conservateur naturel gr\u00e2ce \u00e0 son acidit\u00e9, qui limite la prolif\u00e9ration bact\u00e9rienne. Cette m\u00e9thode existait d\u00e9j\u00e0 durant la p\u00e9riode classique pr\u00e9-hispanique, bien avant 1521 (arriv\u00e9e de Magellan) et avant la colonisation espagnole syst\u00e9matique. Mais \u00e0 l\u2019\u00e9poque, ce proc\u00e9d\u00e9 n\u2019\u00e9tait pas encore appel\u00e9 \u00ab adobo \u00bb et portait des noms locaux selon les ethnies et les r\u00e9gions.<\/p>\n\n\n\n
Lorsque l\u2019Empire espagnol colonisa les Philippines \u00e0 partir de la fin du XVI\u1d49 si\u00e8cle, les missionnaires et colons d\u00e9couvrirent cette fa\u00e7on de cuire la viande dans un liquide acide et sal\u00e9. Ils y virent alors une logique proche de leurs propres pr\u00e9parations ib\u00e9riques et latino-am\u00e9ricaines de viandes marin\u00e9es et assaisonn\u00e9es, qu\u2019ils appelaient \u00ab adobo \u00bb (de adobar<\/em> : assaisonner, mariner). La premi\u00e8re mention \u00e9crite connue du terme dans ce contexte appara\u00eet en 1613en tant qu\u2019\u00ab adobo de los naturales \u00bb (\u00ab adobo des indig\u00e8nes \u00bb). Le nom est donc espagnol, mais la technique et le c\u0153ur du plat sont philippins et pr\u00e9coloniaux. Contrairement \u00e0 l\u2019adobo mexicain ou espagnol (souvent \u00e0 base de piments, d\u2019herbes et d\u2019\u00e9pices s\u00e8ches), l\u2019adobo philippin se distingue par l\u2019usage massif de vinaigre, la pr\u00e9sence de sauce soja (arriv\u00e9e plus tard via le commerce chinois et l\u2019influence asiatique) et une cuisson brais\u00e9e longue, avec ail, poivre en grains et laurier<\/p>\n\n\n\n Au fil des si\u00e8cles, l\u2019adobo s\u2019ancra dans le quotidien, chaque famille d\u00e9veloppant sa propre version plus ou moins vinaigr\u00e9e, sucr\u00e9 ou dor\u00e9e et avec plus ou moins soja. Les viandes \u00e9galement se diversifi\u00e8rent : poulet, porc, b\u0153uf, poisson, fruits de mer, tofu, l\u00e9gumes… Ce faisant, l’adobo devint un plat de tous les jours, servi avec du riz blanc avant de devenir le plat national symbolique, source de fi\u00e8rt\u00e9. Il existe en effet aujourd’hui des concours, des festivals et des d\u00e9bats passionn\u00e9s sur \u00ab la vraie recette \u00bb et des chefs modernes r\u00e9interpr\u00e9t\u00e8rent r\u00e9cemment le plat : adobo fusion, adobo gourmet, versions v\u00e9g\u00e9tariennes, etc., tout en gardant la signature aigre-sal\u00e9e-umami…<\/p>\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Avant l\u2019arriv\u00e9e des Europ\u00e9ens, les habitants de l\u2019archipel philippin cuisinaient principalement en grillant, bouillant ou […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2032,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[728,229],"tags":[],"class_list":["post-2020","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-philippines","category-poulet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2020","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2020"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2020\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2086,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2020\/revisions\/2086"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2032"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2020"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2020"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/worldfoodhacks.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2020"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}